酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期儲存過程中，由于微生物、酶和熱量的緩慢水解，會產生游離脂肪酸，脂肪的質量與游離脂肪酸的含量有關，酸價一般用作衡量指標之一。在脂肪生產條件下，酸價可作為水解程度的指標，在??其保存條件下，可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂的質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

　　一般來說，酸價和過氧化值略有增加不會危害人體健康。但如果酸價過高，則會引起腸胃不適、腹瀉和肝臟損傷。油脂的酸價與制備油脂所用的原料，油脂的制備加工工藝，油脂的貯運方法，貯運條件等有關。例如，成熟的油料種子的酸價低于未成熟或發(fā)芽發(fā)霉的種子。

　　甘油三酸酯在油脂生產過程中被熱量或脂肪酶分解，產生游離脂肪酸，從而提高油脂的酸價。油脂在儲存過程中，受水分、溫度、光照、脂肪酶等因素的影響，分解為游離脂肪酸，酸價升高，儲存穩(wěn)定性下降。

　　食用油脂檢測儀可以快速檢測食用植物油、食用豬油、花生油、葵花油、米糠油、食品、肉制品的酸價和過氧化值。通過檢測，可判斷植物油是否符合國家標準，是否為劣質油、地溝油等，廣泛應用于質量監(jiān)督檢驗、工商管理、油炸食品生產基地、食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生部門、肉制品深加工企業(yè)、商場超市及各大食品安全監(jiān)控系統(tǒng)使用。